مقالة: معالجة الحليب بالحرارة الفائقة

هل تبحث عن مكائن ومواد اولية للحليب والعصائر المعقمة؟

بامكانك زيارة متجر المكائن وايضا التعرف على حلول التغليف من غريتفيو وقد تجد ما يناسبك

متجر المكائن: متجر المكائن والمعدات | AZ Engineering Consultancy GMEA | العراق (azec.net)

ورق التغليف من غريتفيو: ورق مكائن التتراباك | AZ Engineering Consultancy GMEA | العراق (azec.net)

الحليب هو غذاء سريع التلف ، لذلك يتم تخزينه وتوزيعه للاستهلاك دون تلف ، ودون أن يشكل خطرًا على الصحة من خلال نمو البكتيريا المسببة للأمراض ، يتم معالجته بالحرارة. أكثر أنواع المعالجة الحرارية شيوعًا في أجزاء كثيرة من العالم هي البسترة ، والتي تتم عند درجة حرارة لا تقل عن 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية. هذا هو أقل علاج حراري مطلوب لتدمير معظم الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض كما أنه يدمر معظم الكائنات الحية المسببة للفساد. ومع ذلك ، يبقى عدد قليل من البكتيريا بعد البسترة والتعبئة ويمكن أن تنمو أثناء التخزين. يكون هذا النمو بطيئًا عند درجة حرارة منخفضة وبالتالي يتم حفظ الحليب المبستر دائمًا في الثلاجة. حتى في حالة التبريد ، يحتفظ الحليب المبستر لمدة أسبوعين تقريبًا.


تتمثل إحدى طرق إطالة العمر الافتراضي للحليب في تسخينه في درجات حرارة عالية بما يكفي لتدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة تقريبًا ، ثم تخزينه في حاويات محكمة الغلق دون تلوث بالبكتيريا. هناك طريقتان يمكن من خلالهما تنفيذ ذلك: التعقيم في الحاوية والمعالجة ذات درجة الحرارة العالية (UHT). كلاهما ينتجان منتجًا "معقمًا تجاريًا" مما يعني أن الحليب لا يحتوي على كائنات دقيقة يمكن أن تنمو في ظل ظروف التخزين العادية والتي ، في هذه الحالة ، تكون درجة حرارة الغرفة.


التعقيم داخل الحاوية ، الذي يستخدم تقنية التعليب ، هو عملية دفعية تتضمن تسخين الحاويات النهائية للحليب في الأوتوكلاف على درجة حرارة 110-120 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة. على النقيض من ذلك ، تتضمن معالجة UHT تسخين الحليب في نظام تدفق مستمر عند حوالي 140 درجة مئوية لفترة قصيرة جدًا - حوالي خمس ثوانٍ. في حين أن الإجراءين لهما نفس التأثير الميكروبيولوجي ، فإنهما لهما تأثيرات كيميائية مختلفة جدًا على مكونات الحليب. عادةً ما يكون للحليب المعقم داخل الحاوية نكهة مطبوخة مميزة ولون بني خفيف. من ناحية أخرى ، فإن الحليب المعقم بدرجة حرارة فائقة له نكهة أقل بكثير من النكهة المطبوخة وقليل من تغير اللون البني ، إن وجد. كان الاختلاف في جودة المنتج بين نوعي الحليب المعقم محركًا رئيسيًا لتطوير المعالجة بالحرارة الفائقة لإنتاج منتج ثابت على الرف. ومع ذلك ، كان الدافع الرئيسي لتسويقها واعتمادها على نطاق واسع هو تطوير التعبئة المعقمة حيث يتم تعبئة الحليب المعقم في عبوات معقمة ومحكمة الإغلاق.


عملية الـ UHT

الخطوات الرئيسية في عملية المعالجة بالحرارة الفائقة هي كما يلي:

  • التسخين ، مع أو بدون وقت الانتظار

  • التجانس (للأنظمة غير المباشرة) ا

  • لتسخين لدرجة حرارة التعقيم

  • يحبس في درجة حرارة التعقيم

  • التبريد الأولي

  • التجانس (وضع بديل للأنظمة المباشرة أو غير المباشرة)

  • التبريد النهائي

  • التعبئة والتغليف المعقمة

يتم تحقيق خطوة التسخين النهائية لدرجة حرارة التعقيم المطلوبة عن طريق أحد نوعين رئيسيين من التسخين ، ما يسمى بالأنظمة المباشرة وغير المباشرة. تقوم الأنظمة المباشرة بتسخين الحليب عن طريق الاتصال المباشر بالبخار المحمص للطهي بينما تستخدم الأنظمة غير المباشرة مبادلات حرارية يقوم فيها البخار المحمص بتسخين الحليب بشكل غير مباشر من خلال حاجز من الفولاذ المقاوم للصدأ على شكل أنبوب أو لوح. يمكن أن تكون الأنظمة المباشرة إما نوع حقن يتم فيه حقن البخار في الحليب ، أو نوع تسريب يتم فيه ضخ الحليب في غرفة بها بخار شديد الحرارة. الفرق الرئيسي بين الأنظمة المباشرة وغير المباشرة هو معدل تسخين الحليب. تقوم الأنظمة المباشرة بتسخين الحليب من درجة حرارة التسخين المسبق إلى درجة حرارة التعقيم في أقل من ثانية واحدة بينما يمكن للأنظمة غير المباشرة أن تستغرق عدة ثوانٍ إلى دقائق. والنتيجة الرئيسية لهذا الاختلاف هي أنه ، لنفس تأثير مبيد الجراثيم ، تنتج الأنظمة المباشرة تغيرًا كيميائيًا أقل بكثير في مكونات الحليب من الأنظمة غير المباشرة.

عندما يتم الوصول إلى درجة حرارة التعقيم ، يدخل الحليب في أنبوب احتجاز. درجة حرارة الحليب والوقت الذي يستغرقه المرور عبر أنبوب التثبيت هذا هي الظروف الاسمية التي يتم الاستشهاد بها عادةً لعملية UHT ، على سبيل المثال ، 140 درجة مئوية لمدة خمس ثوانٍ. في حين أن هذه اتفاقية مناسبة ، إلا أنها لا تعطي صورة حقيقية للعملية الحرارية التي يتعرض لها المنتج. تحدث العديد من التغيرات الكيميائية والميكروبيولوجية في خطوة التسخين مباشرة قبل وفي خطوة التبريد مباشرة بعد خطوة التعقيم ، وبالتالي يجب أخذ هذه الأقسام في الاعتبار بالإضافة إلى أنبوب التعقيم عند النظر في مدى هذه التغييرات.


يتم تحقيق التبريد الأولي للمنتج في الأنظمة المباشرة بسرعة كبيرة حيث يتم تمريره من خلال حجرة تفريغ تزيل الماء المتكثف إلى المنتج أثناء تسخين البخار وبذلك تعيد درجة حرارة المنتج لتقترب من درجة الحرارة التي منها تم تسخينه ، عادة حوالي 75 درجة مئوية. في خطوة التبريد النهائية في الأنظمة المباشرة ، وفي كل من خطوات التبريد في الأنظمة غير المباشرة ، يتم نقل الحرارة من الحليب الساخن إلى الحليب البارد في خطوات التسخين المسبق / تجديد الحرارة.


عند وجود الدهون في المنتج ، كما هو الحال في الحليب كامل الدسم ، يتم تضمين خطوة التجانس. يتم ذلك عند 60-70 درجة مئوية ، إما قبل أو بعد خطوة التعقيم. إذا كان المجانس في نهاية خطوة التعقيم ، فيجب أن يكون معقمًا حيث لا يمكن إدخال بكتيريا بعد التعقيم. من الواضح أن هذا يضع طلبًا كبيرًا على مشغلي المحطة للتأكد من أن المجانس معقم ولهذا السبب ، حيثما أمكن ، يتم تنفيذ التجانس قبل التعقيم. ومع ذلك ، فقد وجد أن الحليب المعالج بعملية التسخين المباشر يجب أن يكون متجانسًا في اتجاه مجرى النهر لتفتيت تكتلات البروتين التي تتشكل أثناء التسخين وتسبب طعمًا قابضًا في الحليب.

تعتبر خطوة التعبئة والتغليف المعقمة خطوة حاسمة. يجب نقل المنتج بعد التبريد إلى العبوة النهائية وإغلاق العبوة دون إدخال خلية بكتيرية واحدة. في معظم المصانع التجارية ، يتم الاحتفاظ بالمنتج في خزان معقم قبل إرساله إلى جهاز التعبئة المعقمة. تتوفر أنواع مختلفة من العبوات ولكن الأكثر شيوعًا هي الورق المقوى والبلاستيك متعدد الطبقات. يتم تعقيم العبوات قبل تعبئتها ، وعادة ما يتم ذلك باستخدام بيروكسيد الهيدروجين الساخن متبوعًا بهواء ساخن لإزالة البيروكسيد المتبقي.



هل تبحث عن مكائن ومواد اولية للحليب والعصائر المعقمة؟

بامكانك زيارة متجر المكائن وايضا التعرف على حلول التغليف من غريتفيو وقد تجد ما يناسبك


متجر المكائن: متجر المكائن والمعدات | AZ Engineering Consultancy GMEA | العراق (azec.net)

ورق التغليف من غريتفيو: ورق مكائن التتراباك | AZ Engineering Consultancy GMEA | العراق (azec.net)


المقال الكامل: UHT processing of milk - New Food Magazine


24 مشاهدة0 تعليق

راسلنا

اتصل بنا

+964 770 249 9386

اين تجدنا

العراق, السليمانية

انضم الى تجمع الواتساب بالضغط هنا

خدماتنا

  • ورق مكائن التتراباك​

  • تجهيز وبيع مكائن ومعدات الصناعات الغذائية

  • تنصيب وتشغيل معامل العصائر

  • قطع غيار خطوط التتراباك

  • صيانة ورفع مستوى خطوط التتراباك

نتعامل مع الزبائن في

  • العراق

  • الاردن

  • اليمن

  • سوريا

  • مصر

  • السعودية

  • الامارات العربية المتحدة

  • 480px-Telegram_Messenger
  • image_edited_edited
  • Facebook
  • LinkedIn

© 2023 by AZEC GMEA (AZ Engineering Consultancy GMEA is Dealing in the Beverage Industry)